Elaboration
L'élaboration de notre champagne à Prouilly
Chaque vendange est différente. D’innombrables facteurs déterminent la qualité des raisins.
Les amplitudes thermiques entre la fraîcheur de la nuit et la chaleur de la journée jouent un rôle essentiel à la fin de l’été pour la maturité des raisins.
La cueillette est pratiquée à la main.
Les raisins, issus uniquement de nos vignes, sont soigneusement sélectionnés, sains et matures.
Ils sont rapidement acheminés dans notre centre de pressurage. Tout est mis en œuvre pour que le délai entre la collecte et le pressurage soit le plus court.
Notre installation pressoir-cuverie fonctionne par gravité.
Notre pressoir de quatre mille kilos allie les nouvelles technologies et le respect des traditions de pressurage. Il est équipé d‘une grande surface pour un pressurage en douceur afin d’éviter que les jus soient colorés par les tanins des raisins.
Le cœur de cuvée est obtenu en seulement une serre, puis viennent le restant de la cuvée et enfin les tailles.
Les moûts sont dirigés par gravité dans les cuves de débourbage puis descendent dans les cuves de fermentation.
Les moûts sont peu ou pas chaptalisés suivant les années.
La fermentation alcoolique est réalisée à basse température ; puis, suit la fermentation malolactique pendant quelques mois.
Le collage et la filtration sont effectués si nécessaire.
Les vins sont assemblés avec des vins de réserve élevés en cuve inox et en fût.
Nous réalisons nos assemblages en famille, avec passion ; avec le plus grand soin et la plus grande attention, dans un souci de perfection.
C’est toujours un moment particulièrement important et déterminant pour nos champagnes.
Depuis 2016, nous sélectionnons les vins issus de la première serre dit « cœur de cuvée » pour les millésimes.
Les moûts dont ils sont issus, sont plus riches en sucres et plus acides. Ils sont aussi obtenus avec une faible pression et sont donc plus clairs. Ils ne nécessitent que très peu d‘intervention.
Ils sont vinifiés dans des fûts ou dans des cuves en grès. Ces contenants apportent une micro-oxygénation idéale pour le développement (vieillissement) du vin.
Après la mise en bouteilles, le temps de maturation sur latte varie suivant le type de champagne. Il est en moyenne de 3 ans.
Grâce à ce processus de vieillissement, nous pouvons maîtriser le dosage de la liqueur lors du dégorgement.
Celle-ci est préalablement obtenue avec des vins de réserve élevés en fûts et du sucre de canne.
